是从植物的树皮、根、花蕾、树胶与树脂、种子、果实或柱头获取的部分，具有稀有的油精和油脂体的高度挥发性化合物。因此，香料产业其实并不只是摘收果实那么简单，其中还是有一些技术性的。
从另一个角度来说，香料贸易可不仅仅是去和欧洲人做，阿拉伯人、印度人也是大客户，当然最大的客户远在天边近在眼前——其实是大明。
如果说哥伦布大航行开启了西方对东方香料的探索之旅，那么早在地理大发现的千年前，亚洲香料贸易已经开启了内循环。
中国自汉代时期便已有南海诸国的香料进口，到宋元时期达到鼎盛，并延续到明清时代，不过“香料”一词的记载直到南宋才出现。
在此之前，以及此后的若干年中，中国典籍将沉香、乳香、丁香、肉豆蔻、胡椒等带有香味的南洋进口植物统归于“香药”一类。
实际上，这与香料的药用价值不无相关。宋元以前，这些南洋进口香料多作药用。到宋元时期，香药应用于饮食的记载才逐渐增多，而直到明中叶以后，胡椒、苏木、丁香、檀香、豆蔻等香药，才作为调味品迅速充斥日常饮食。
因此后世有学者表明，“香料”与“香药”的涵义基本重合，其微弱的区别可能是，“香料”多具有调味功能，“香药”则更重在药用价值。故，古代中国香料贸易包括了“香料”与“香药”两大品类。
中国自身缺乏香料资源，依赖于与南洋国家的贸易。在香料、香药名目中，丁香、肉豆蔻、胡椒、檀香和龙脑香等，均产自古代南洋地区。
其中，丁香和肉豆蔻甚至在十七世纪以前仅在南洋的特定岛屿上生长。比如说，丁香采摘自丁香树，丁香树仅生长在摩鹿加群岛；肉豆蔻和肉豆蔻干皮则产自肉豆蔻树，生长于班达诸岛。因此，丁香和肉豆蔻极为珍稀。
相比较而言，胡椒、檀香和龙脑香等较为普遍。苏门答腊和爪哇都有胡椒生产中心，产地多达25处左右。而檀香和现称天然冰片的龙脑香，在苏门答腊岛和加里曼丹岛都有产出。
在中国古籍的记载中，产自古代南洋的香料品种更为丰富。
宋代赵汝适所着《诸蕃志》便记录说，三佛齐“土地所产，玳冒、脑子、沉速暂香、粗熟香、降真香、丁香、檀香、荳蔻”；
阇婆国“出象牙、犀角、真珠、龙脑、玳冒、檀香、茴香、丁香、荳、荜澄茄、降真香、花簟、番剑、胡椒、槟榔、硫黄、红花、苏木、白鹦鹉……”
到了明代
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