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第12章你说多少道合适

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“这不正跟着学吗。”王刚说。

徐总把图纸放到桌子上,用询问的眼神看着老谭。

老谭说:“徐总,在这张图上就能看出咱家的特色来。”

说完拿着圆珠笔在上杂、炖灶、鱼灶、大锅炖、豆腐坊的位置上圈了一下。

“这五个档口的出品全是咱家的特色加亮点,客人大部分是奔着这些来的。我看了这几天的营业数据,这五个档口的卖钱额占三分之一。王刚把这五个档口理顺得非常好,并且有标准。剩下的就是固化,别让它反弹,然后升级改进,做到更好,精益求精。”

徐总点了点头,说:“对,这是咱家的特色,画出来一目了然,这要是能做出彩色的就清晰了。你接着往下说。”

老谭在热菜区域圈了一下,说道:“这是咱家热菜,六个师傅,四个贴厨,十个砧板,八个荷台,一共二十八个人,厨房一半人马,卖钱额占三分之一。现在问题集中在这里,上不去菜,催菜现象严重,每天有五到八个菜被退掉。”

“王刚我俩分析了,导致上不去菜的原因有三个。第一是菜品结构不合理,菜多且杂,导致备料种类繁多,出菜速度慢;第二是贴厨跟不上节奏,不但上菜慢,还影响出品质量;第三是凉菜、面点没火源,热加工在热菜灶台完成,忙的时候和热菜抢火源,导致上不去菜。”

徐总看着图纸,眉头渐渐的锁起来。

老谭和王刚相视一眼,继续说:“徐总,我和王刚这样研究的,跟你汇报一下。”

徐总看向老谭,等着他往下说。

“咱家特色是农家菜、土菜,省城老菜,流行菜不适合。抓住这个特点,把现有的菜品归类分析,适合的保留,不适合的砍掉。求精不求多,要份数不要样数,这样能够把热菜的特色打造出来。”老谭说。

“准备保留多少道菜?”徐总问。

“我和王刚商量了一下,保留六十道。”

“六十道?”

徐总一惊,顿时有了怒色,沉声道:“五千平的店六十道菜,开玩笑呢。”

他觉着老谭有点离谱,开玩笑,六十道菜,小孩过家家呢?是不是想把我的饭店整黄?太不负责任了。

老谭笑道:“徐总,六十道不少了,还有炖菜和蒸菜呢。”

“那也太少。”徐总不容置疑的说:“咱家菜是多,我认可你说的菜谱越薄利润越高的理念,但六十道绝对不行。”

老谭冲王刚点下头。


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