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第552章 考察

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翅的保鲜盒,打开一看和鹅头的情况差不多,也是满满一盒。

做餐饮的朋友都知道,只要是卤水的东西超过三十六小时没卖出去就没了新鲜度,也没了口感,继续卖的话就是在砸自己的招牌。

老谭拿出一个鹅翅闻了闻,凭经验判断已经超过四十八小时了,也就是说是前天卤的,两天时间没卖出去。

这种情况说明两个问题:一是酒楼生意确实不好,没那多客人;二是操作人员没责任心,图省事一次性卤多了。

把这两种情况综合到一起是厨房对出品的把控不到位,造成人为的质量降低和成本浪费。直接后果是卤成品的东西积压不新鲜,客人不满意,以后百分之八十不来了。

老谭没再检查其他的保鲜盒,把保鲜冰柜的门关上后直接到了拌菜区。

拌菜区的情况几乎和卤水烧腊区的一样,不同的是这里大多数是形成刀工的半成品,浪费少些。

老谭不由的摇了摇头,来到了饺子档。

饺子档的情况和凉菜档大体一样,各种和好的饺子馅大都是大半保鲜盒,规规矩矩整整齐齐的码放在保鲜柜里。

看着挺好没浪费,其实是图省事备货备多了。在冰箱里保存一晚上的饺子馅是没坏掉,但新鲜度绝对没了,吃不出啥特色来。

老谭又摇了摇头,之后走进热菜厨房。

说实话热菜厨房的卫生不次于凉菜档和饺子档,地面干干净净没有杂物油污,使用工具和设备都纤尘不染的摆放有序,做到了有名有姓有家。

但这都是表面现象,食药局检查的话肯定合格。

老谭要看的是冰箱内部,看原料积存多少,借以推测营业状况和厨房的准备工作如何——剩多了说明当日卖的不好,厨师长没做好品控。

热菜厨房和凉菜与饺子档几乎一样,原料积压过多。这就意味着今天午市所销售的菜品大部分是昨天剩下的原料制作的,而今天厨房进的新原料将成为明天菜品所需的。

这是一种恶性循环。当天进的原料不能在最新鲜的时候卖出去,而是在第二天或者是第三天销售,绝对降低菜品质量,影响效果。

但这种工作习惯却又是大多数厨房所存在的,原因很简单,说白了就是懒,有理由且正大光明的懒——不管啥时候我厨房保证有充足的原料供应,只要不坏就行。

反正菜是制作出去了,没耽误卖。

这样做老板也说不出啥,并且还会因为准备工作做的充分,卫生、包括食


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